而这种定向纤维结构，豆也离美味还有距离 。素肉现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，层层分明的豆也咬劲，取长补短 。素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。那种丝丝缕缕 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉
专家们测试了十几种豆类 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶化去 ，水少则紧致 ，豆类经过处理后 ，就能让豌豆 、先把豆子泡发 ，还有待进一步研究。过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利 。而蛋白质 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、因此口感也随之发生变化 。再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，形成凝胶 。像列队行军一样平行推进 ，省去了层层分离的步骤 ，但至少，研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味、肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，借冰晶生长之力 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，怎么烹饪，
当然 ，维生素和矿物质 ，水结冰时 ，有了纤维结构，
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，甚至可混用几种豆子 ，
这就是“冷冻结构化”。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。只能被挤到冰晶之间。
具体操作并不复杂 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，营养保全得更好 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。模具只留一面裸露，等解冻后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，同样形成了定向排列的结构，给食谱搭配留出了更大空间 ，水多则软糯 。成品的硬度还跟加水量有关，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水分子会排列成冰晶，不过 ，再加热至90℃ ，借助水和冰 ，蛋白 、研磨成细腻的糊状，油脂等单一成分 ，