冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，水结冰时 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。豆也
| 层层分明的素肉咬劲，那种丝丝缕缕
、冻一冻 咀嚼肉食时 ，豆也借助水和冰 ，素肉就能让豌豆、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列， 而这种定向纤维结构 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质 、水分子会排列成冰晶 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，只能被挤到冰晶之间
。研究团队正是利用了这一过程
，但其中藏着有趣的物理规律
。常给人带来莫大的满足 。 |